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大家都知道金門(mén)58度高粱酒，“高粱酒越陳酒越香醇”這個(gè)大家都會(huì)相信的，但是具體原因相信有很多人不知道其中的原因吧。金門(mén)酒越陳越香”這是科學(xué)道理的。

一般來(lái)說(shuō)，新釀制的高粱酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做高粱酒老熟。高粱酒在老熟過(guò)程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變。

物理變化主要是酒分子重新排列與揮發(fā)過(guò)程。高粱酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時(shí)問(wèn)變化，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺(jué)上就給人們以柔和的感覺(jué)。

在貯存過(guò)程中，一些低沸點(diǎn)不溶性氣體與液體，會(huì)自然的揮發(fā)。經(jīng)過(guò)貯存，使雜味物質(zhì)自然勉出，老熟高粱酒就可以大大減輕辣眼感并增加香味。

高粱酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要綜合變化。高粱酒中所含的類(lèi)物質(zhì)是酒中主要香昧成分之一。主要是在發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用所產(chǎn)生的。

但是在貯存過(guò)程中亦通過(guò)緩慢的酯化反應(yīng)而形成。貯存過(guò)程中，一部分酒精被氧化而成為醋酸進(jìn)一步與酒精作用生成*酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類(lèi)，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。

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