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紫薯又叫黑薯，英文名稱 Purple Potato，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素。近年來，紫薯在國際、國內(nèi)市場上十分走俏，發(fā)展前景非常廣闊。
  當今，各國育成了不少紫紅薯良種，我國目前各地栽培的紫紅薯品種有：
  ①山川紫。該品種從日本引進，色素含量高，比普通紫紅薯的花青素含量高2倍以上，除食用外還可用來提取色素。667平方米產(chǎn)量一般在1500公斤以上，薯形細長，整齊度差，主蔓莖長6米~7米。用該薯的嫩莖葉（尖）做菜，口感比空心菜還好。
  ②美國黑薯。該品種由美國培育而成。口味細膩甜滑，香味濃郁。此薯萌芽性強，分枝多，粗壯，*長1米，不旺長，半直立。一般667平方米產(chǎn)量 3000公斤，其營養(yǎng)豐富，賴氨酸和錳、鉀、鋅等微量元素，以及具有抗癌作用的碘、硒均高于美國黑紅薯，色、香、味、形均佳屬目前*為理想的健康食品。它還可用于提取色素。

 ③德國黑薯。2002年引進中國，中蔓，分枝多，薯塊大小整齊，肉質(zhì)細膩，香甜可口，抗病性較強，一般667平方米產(chǎn)量4000公斤~5000公斤，單株結(jié)薯可達10公斤以上，*單薯重5.7公斤。除食用外，還可提取色素，是紫紅薯品種中*品種之一。
  我國目前已育成的紫色紅薯品種有：

①濟薯18號。該品種為山東省農(nóng)科院作物研究所育成，667平方米產(chǎn)量3000公斤以上。

②廣薯135。該品種為廣東省農(nóng)科院育成，667平方米產(chǎn)量為2000公斤~2500公斤。

 ③寧紫4號。該品種為江蘇省農(nóng)科院糧油作物研究所育成，667平方米產(chǎn)量為500公斤左右。以上3個品種還可鮮食，而且均具有抗旱、耐瘠薄、適應性強、產(chǎn)量較高、薯塊均勻、薯皮光滑、色澤鮮艷和肉質(zhì)細膩等特點，適宜廣大紅薯產(chǎn)區(qū)種植。④京薯6號。該品種由巴西紅薯與我國紅薯雜交而成，莖蔓長，薯皮薯肉均為紫色，甜度高，品質(zhì)好，667平方米產(chǎn)量為1500公斤~2000公斤，出干率高，主要用于深加工和提取色素。
  紫薯的深加工，主要是提取花青素?；ㄇ嗨厥且环N天然紫色素添加劑，它安全無毒副作用，雖然比人工合成的色素價格貴，但仍然暢銷于國際市場。紫紅薯還可去皮烘干粉碎后加工成全粉，色澤美觀，營養(yǎng)豐富，是極好的食品加工原料，可作為各種糕點主料和配料。目前韓國每年要從我國進口紫色紅薯全粉500噸左右。另外，以紫紅薯為原料制作的炸薯片、冷凍薯餅和粉絲等，以營養(yǎng)豐富、口感好，頗受市場青睞。