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大蔥味辛，性微溫，具有發(fā)表通陽(yáng)，解毒調(diào)味的作用。主要用于風(fēng)寒感冒，惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞，陰寒腹痛，痢疾泄瀉，蟲(chóng)積內(nèi)阻，乳汁不通，二便不利等。大蔥含有揮發(fā)油，油中主要成分為蒜素，又含有二烯內(nèi)基硫醚、草酸鈣。引外，還含有脂腸、糖類(lèi)，胡蘿卜等，維生素B、C，煙酸，鈣，鎂，鐵等成分。 大蔥有哪些品種 大蔥可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥四個(gè)類(lèi)型’
普通大蔥：品種多，品質(zhì)佳，栽培面積大。按其蔥白的長(zhǎng)短，又有長(zhǎng)蔥白和短蔥白之分。長(zhǎng)蔥白類(lèi)辣味而肥厚，*品種有遼寧蓋平大蔥、北京高腳白、陜西華縣谷蔥等；短蔥白類(lèi)蔥白短粗而肥厚，*品種有山東章邱雞腿蔥、河北的對(duì)葉蔥等。羊角蔥（又名黃蔥）：是由棵小的老蔥葉齊留要，屯在溫室池子里長(zhǎng)成的，葉色金黃，莖白，味鮮嫩。
地羊角蔥：是頭年生長(zhǎng)不夠成熟留到來(lái)年開(kāi)春再上市的蔥。莖白，葉綠，葉厚，生吃很辣。
小蔥：其根白、莖青、葉綠，生吃有甜味，4月份上市。
改良蔥：是用秋末的小蔥秧栽后長(zhǎng)成的。小蔥上市完了，改良蔥便上市，以補(bǔ)不足。改良萄味較辣，葉長(zhǎng)，葉深綠色。
水溝蔥：條桿粗，莖白，但葉老不能食用。
青蔥：是在霜降后上市的一種老蔥，這種蔥一般種植較密，生長(zhǎng)中不上土工或上土少。
老蔥：生長(zhǎng)期長(zhǎng)，棵健壯。*的老蔥是雞腿蔥，根部粗大，向上逐漸細(xì)，形似雞腿，皮白，瓷實(shí)，冬天存放不會(huì)空心，香味大，宜做調(diào)料，每年在霜降以后供應(yīng)市場(chǎng)。 吃蔥要抓時(shí)機(jī) 農(nóng)歷正月生長(zhǎng)出來(lái)的蔥，由于氣層和土壤的關(guān)系，蔥不再只是香料而是特殊的補(bǔ)品。它可以幫助身體機(jī)能的恢復(fù)，貧血、低血壓、怕冷的人，應(yīng)多吃正月蔥，可以充分補(bǔ)給熱量。眼睛容易疲勞、出血、失眠和神經(jīng)衰弱不安定的人，只有正月可以吃蔥，過(guò)了正月，蔥因?yàn)榇碳ば詮?qiáng)，會(huì)將體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素消除，所以此類(lèi)人群吃蔥的機(jī)會(huì)1年只有*，要抓住*的時(shí)機(jī)吃蔥。 用蔥的學(xué)問(wèn) 蔥是人們制作菜肴常用的一種調(diào)味品，但不一定人人都用得恰到好處。例如"清炒雞蛋",將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后,倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;若把許多蔥直接放放蛋液，再放入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過(guò)火變老，色彩也欠佳。又如“榨菜肉絲湯”，湯燒好后，要是在鍋內(nèi)撤入少許青蔥末，更能起到增香助色作用；而有的人卻把青蔥末撤入已盛在碗里的湯上，其結(jié)果湯的鮮味皆失，盡是生蔥味。因此，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。一般來(lái)說(shuō)，您要注意以下幾點(diǎn)：要根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥。家庭常用的蔥有京蔥、青蔥，其辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，即可作輔料又可當(dāng)作調(diào)味品。京蔥粗壯、肉嫩，便于加工成形，生、熟吃皆宜。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起起到殺菌、消毒作用；加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料。鮮味溶為一體，十分誘人，如“京蔥扒雞”、“蔥扒海參”即用京蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煙炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動(dòng)物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品?？砂阉庸こ啥?、段、片、絲與主料同烹制，或打成蔥結(jié)與主料同燉，出鍋時(shí)，棄蔥取其蔥香味；較嫩的青蔥稱(chēng)為香蔥，經(jīng)沸油氽炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撤拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。要根據(jù)主料的形狀使用蔥。蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用，羊角蔥和長(zhǎng)白蔥都產(chǎn)于臨洮