清明前后，在安徽省黃山市皖南山區(qū)祁門縣的南鄉(xiāng)一帶，家家戶戶都要做一種叫蒿粿的傳統(tǒng)特色小吃。蒿粿色澤鮮綠，清香撲鼻，仿佛揉進了春天的氣息，勾起人們的食欲。

　　祁紅鄉(xiāng)的蒿粿在祁門南鄉(xiāng)享譽十里八村，只要嘗過的人都念念不忘。盡管茶季已拉開序幕，但在清明節(jié)前的一段時間，家家都會抽出時間去制作蒿粿，祁紅人年年樂此不疲。

　　祁紅村汪杏仙每年都要做不少蒿粿，除了自己吃，還要送親戚朋友，今年也不例外。在祁紅鄉(xiāng)，只要有一家開始做蒿粿，一些親戚和鄰居都會主動來幫襯，汪杏仙家有四五個人幫忙。汪杏仙表哥胡建峰是做蒿粿的老師傅了，是熬制蒿葉、調(diào)粉揉粉的高手。他先把采來的蒿葉焯水去澀味，然后清水漂洗，再加入些許堿粉熬制二三十分鐘，煮得爛熟變成深綠色。

　　“堿粉不能放多，放少一點，蒿葉煮起來容易爛，也不會變黃。”胡建峰說。

　　熬制好蒿葉，就準(zhǔn)備調(diào)粉揉粉了。做蒿粿的粉由秈米粉和糯米粉混合而成。

　　“秈米粉和糯米粉比例一般是6：4，喜歡吃軟一點就多放點糯米。加水有講究，不能太稀了，也不能太硬，不然粿做不起來。”只見胡建峰將熬制好的蒿葉泥放入混合好的粉中，加入一定量的開水，調(diào)勻、揉搓，直到粉團都變成淡淡的綠色。

　　蒿粿的餡料都是春季的時令菜，搭配在一起十分鮮美。

　　“主料有春筍、香菇、豆干、蝦米、臘肉，佐料有大蒜、辣醬、麻辣十三香等，這些都要放進去，味道很好的。”汪杏仙介紹。“今年一共做了七八十斤，大概有五六百個粿。除了自己吃，主要是送親戚朋友。”

　　揉好粉，調(diào)好餡，就可以包了。三位大媽負(fù)責(zé)包粿，她們?nèi)蝿?wù)可不輕，幾百個的量，需要花費她們整整*的時間。

　　包粿時也有訣竅，粿皮要捏合得當(dāng)，做到皮薄餡多，以剛剛裹住為準(zhǔn)，個頭與茶杯蓋般大小，既圓鼓飽滿又不露餡。將包成的蒿粿，齊齊放入蒸籠里，大火蒸上20分鐘左右出鍋，這樣，秀色可餐的蒿粿就做成了。剛出鍋的蒿粿墨綠泛光，極其柔軟清香，雖然炙手燙舌，卻讓你味蕾綻放，恨不得大快朵頤，來個囫圇吞棗。

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